因为这次轮到这个大肘子被油炸了。

脆皮猪肘除了烤，还可以用炸的。

炸之前，余渭用一个钉板在猪肘外皮拍着，这样在油炸的时候，就会炸出微微鼓起的脆皮，无论是从外观还是口感上都有着极大的帮助。

油温升到五成的时候，余渭拿出一个大的密筛，将猪皮一面朝下放在密筛上，再放入油锅里面。

这样的话，那些油崩起来，也不会直接往外崩。

毕竟这个卤过的猪肘子可是富含水分，一下去，那水分都在快速蒸发，油锅中疯狂地冒着泡。

不过余渭很稳，他一手抓着密筛，一手拿着大勺，舀起锅中的油淋在了朝上的肉上。

因为余渭只是将大部分带皮的位置浸入油锅之中，表面上的肉并没有完全浸入油锅。

这样的话，这肉反而不会变老变韧。

等这个猪肘的皮开始起泡了，那就是说明这个脆皮正在形成。

余渭时不时就要提起来观察一下。

这个油温和对猪肘子的把控最为重要。Ｍ.

等到脆皮完全形成了，余渭才加大火力，将油温提高，才将猪肘子捞出。

金喆适时问道：“为什么这次又不用复炸呢？”

“脆皮猪肘只是为了脆个皮而已，最后出锅前提高油温已经将多余的油脂逼出，自然就不需要再进行复炸。”