说,老醋花生或许不好做,但对有着炝醋技法的林旭来说,这并不是什么难事儿。
对喜欢喝酒的人来说,花生米真是一道百吃不厌的下酒菜。
不管油炸花生、盐焗花生、水煮花生、酒鬼花生、陈皮花生,亦或者是现在要做的老醋花生,下酒效果都非常好。
下酒小灵魂的名头可不是白叫的。
老醋花生这道菜中,花生的做法其实挺简单,用温油炸香酥就行。
店里现在依然热卖的酒鬼花生稍稍改动一下,就能做成老醋花生。
做酒鬼花生需要先卤一下,再去皮,最后冷冻。
林旭将一包大约五斤重的冷冻花生从冰柜里拿出来,这些花生米是早上冻进去的,已经完全冻透,表面还挂着冰霜。
将花生米到筐里,用手搓一下,把花生米表面的冰霜搓掉,再筛一下,让冰霜从竹筐的网眼中掉落下来。
处理好花生米,直接架上炒锅,锅里倒入半锅花生油。
油烧到三成热时,将花生米倒进去。
不管做什么菜,花生米都不能热油炸制,都需要凉油或者温油下锅,这样才能把花生米炸酥、炸香、炸透。
趁着锅里的花生米小火慢炸时,林旭把做老醋的调料准备了一下。
老陈醋、白砂糖、生抽、蚝油、白醋。
过去做这道菜是不加蚝油的,也不用生抽,而是原汁酱油。
不过随着时代的进步,人的味觉也在不断的变化着,原汁酱油的味道没有生抽纯粹,所以被生抽所替代。
而蚝油能给菜品增加一股鲜味,同时也能丰富咸味,所以成了做老醋花生所需要的调料。
标准的老醋是酸甜咸鲜,丝滑粘稠。
只有这样,搭配上香酥的花生米,才能让老西儿一解乡愁,也能让喜欢小酌的人忍不住举杯畅饮。
随着油温的升高,花生米中的水分逐渐被炸出来,锅里出现了密集的大泡。
继续炸制,等花生米漂浮上来后,捞出控油。
这一步几乎跟酒鬼花生一样,只不过酒鬼花生需要把花生米分开,而老醋花生是完整的。
另外酒鬼花生最后一步是干煸。
老醋花生则直接凉拌就行。