才发现碗底有沉淀物。
“蓬灰在制作中会有杂质掺进去,所以每次调水时候要多调一些,把杂质这部分预留出来。”
原来如此,怪不得是1:3的比例呢,正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。
这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。
“从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府,也就是一个名叫博爱的县传到兰州后,西北的厨师一直在摸索着改良,并制定了牛肉面的制作标准。”
林旭笑着说道:
“过去老吃兰州拉面,今天就尝尝尹总厨做的牛肉面,看跟兰州拉面有什么区别。”
尹宏斌笑了笑:
“区别肯定是有的,至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”
蓬灰水变得清澈时,用勺子将中上层的水舀出来,够24毫升后放在一边备用。
等面已经饧得差不多了,尹宏斌将面团重新放在工作台上,双手交叉,用拳头摁着面团往外搓,把表面变得光滑的面团搓开。
将三分之一的蓬灰水淋在上面。
接着将面团折起来,继续用大拇指的根部向前推,把面团推成一个个面剂子,让蓬灰水更好的被面团吸收。
把面剂子重新揉成光滑的面团,再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次,将蓬灰水完全加到面团中,和面和饧面的步骤才算结束。
加了蓬灰水后,面团变得柔软且光滑。
“下面就可以开始熘条儿了。”
蓬灰水能让面柔软有弹性,但有时效性,所以最后的蓬灰水,随用随加比较好。
尹宏斌将桉板上的面团搓成长条,搓的时候工作台上要抹油,不然会有发黏的感觉。
搓好提着面的两头,抖一下一甩,让长条形的面团缠成麻花状。
放在桉板上,重新揉搓,再次成长条后,提着两头,再次让面团缠绕成麻花状,不过方向要跟第一次相反。
这一步林旭倒是明白,用白桉的话讲就是“顺筋”,让面团的筋性更加顺畅,这样才能抻成面条。
反复顺筋之后,面团的筋性更加明显。
尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条,开始做拉面了。
他往工作台