煮辣椒时,突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食,林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。
接着盖上锅盖,小火煮制。
这会儿后厨不忙了,朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁,边喝边看林旭操作。
看到这里的时候,朱勇好奇的问道:
“辣子鸡里需要放线椒吗?”
林旭说道:
“我打算做点香辣酥,也就是酥辣椒,小时候经常吃,现在反而吃不到了,趁着这个机会,炸一点尝尝。”
一说这个,庄一舟来劲了:
“我知道这种小吃,过去经常吃,有时候还会掺到一些干煸菜里面,吃起来又香又酥,特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作,别的辣椒可以吗?”
林旭说道:
“只要是干辣椒都可以,做法几乎也一样,先煮软复水,再裹上干淀粉,最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮,不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”
中餐最大的特点,就是可以根据不同人的口味,选择不同的烹制方式。
比如林旭要做的香辣酥,喜欢吃辣那就做得辣一些,喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉,完全可以根据自己的口味进行调整。
朱勇对香辣酥兴趣不大,他倒是很想学学辣子鸡,因为陆路喜欢吃辣的菜品,尤其是辣子鸡。
现在有船新版本的辣子鸡,那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。
他看着林旭好奇的问道:
“老板,这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么?辣椒的量?还是鸡肉的品质?”
这个问题让庄一舟也好奇起来,放下碗,认真看着林旭,想知道到底是什么。
林旭笑着说道:
“最重要的不是辣椒,也不是鸡肉,而是油,油的量一定要多,不能低于鸡肉的三分之一。”
沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的,连食用油的量也是如此。
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因为这道菜中,糍粑辣椒是非常吸油的,油的量少了,这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。
而鸡肉之所以香辣好吃,也是因为油脂够多。
这么多油脂,不