第六百六十八章

烤鸭这道菜品，其实早在南北朝时期，就已经有了。

而后随着中华文明的千载传承，于九州大地，各有了不同的做法。

而到了明朝的时候，因为明朝起先是定都在金陵城的。

便有御厨取来金陵肥厚多肉的湖鸭，宰杀腌制后，经炭火炙烤，做成了肥而不腻，酥香鲜嫩的烤鸭。

也即是后来的南京烤鸭。

明朝定鼎后又过了些年，成祖迁都至北京，这南京烤鸭，也就被带到了北京城里。

从那时起，开始有了一道北京的风味名菜，北京烤鸭。

放眼全国，烤鸭的方式自然有千种万种。

但在北京，真正能做到百年传承且风味正宗的北京烤鸭，却只有两大流派。

依着烤制鸭子时所用的方法不同，分为吊炉和焖炉两种。

全聚德便是吊炉。

而京中的另一烤鸭名店便宜坊，则是焖炉的代表。

实际上，据何雨柱所知，全聚德最早，可也是从便宜坊走出来的，两者之间渊源极深。

只不过便宜坊采用的焖炉制法实在太过复杂了些。

毕竟这种焖炉烤鸭，只烤鸭的炉子就得专门拿砖头去砌，讲究个上三下四中七层，不见明火。

要烤鸭的时候，先拿果木点燃，等把炉壁烤到灰白色时，然后灭火将鸭子放进炉里，只凭炉壁的热度，将鸭子焖熟。

而在这个过程里，不能再把炉门打开，自然，也就不能给炉里的鸭子翻面，又或是中途刷染酱料。筆趣庫

所以这种做法，对师傅的经验要求实在是太高了一些。

全聚德当年最开始的时候，也用的是这种烤鸭法子，只是后来眼瞧见生意一天不如一天，当时的掌柜就花大价钱，请了位清宫里出来，最擅挂炉、吊炉烤鸭的御厨。

又钻研出了几样独门的酱料，并在更换了烤炉的形制以后，又对烤鸭的整个流程，做了许多的调整和创新。

百年时光下来，这才有了今天几乎已经成了北京城的一张独特名片的，偌大成就。田文宽是全聚德的第四代传人。

在田文宽之前，全聚德的手艺，一直都是一脉单传，称得起一句真正的独门秘方。

直到从田文宽开始，门下的弟子学徒，才算是变得多了起来。

再加上他们使得是在京郊专门请人养殖的北京填鸭，烤鸭的炉子，也是经过独门改良的专用吊炉。