沉佳悦围在旁边,看着盆里浸泡的一只只鸭子,好奇的问道:
“得泡多久啊?今天中午是不是赶不上吃了?”
林旭笑了笑:
“别说今天了,明天中午也吃不上,盐水鸭的做法时间很长的,时间不能缩短,否则做出来的鸭子就不够完美。”
好的盐水鸭要求皮白肉粉,骨头翠绿,达不到这样的要求,就说明做法上偷懒了。
沉佳悦原本还想过过瘾呢,一听说今天中午吃不到,便把注意力放在了鸡翅中上:
“这些鸡翅中也需要浸泡吗?”
“对,泡起来吧,等会儿做出来口感会更好一些。”
沉佳悦一听,乐颠颠的拿了个不锈钢盆,将买来的鸡翅中倒进去,接上水后开始浸泡,接着她以品尝咸澹为由,把雪碧和可乐都拧开,各自喝了一杯。
“做可乐鸡翅最重要的调料是什么?”
“雪碧。”
林旭的回答让沉佳悦一愣:
“可乐鸡翅要放雪碧?”
“对啊,放点雪碧进去,味道更好,肉更嫩,等会儿你可以试试。”
说话的时候,林旭已经将买来的肉皮也浸泡到了清水中,至于那些猪腱子肉,则不能浸泡,只能用清水淘洗一遍,控干水就开始腌制。
做肘花,肉块浸泡太长时间,就不容易腌制入味了,所以稍稍清洗就行。
清洗好的肉块反复挤压,把水分挤出来,接着放进盆里,加上拍破的葱姜、生抽、胡椒粉、五香粉、八角粉,反复揉搓,让肉和料汁充分拌匀。
接着蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室,冷藏四小时以上。
肘花在制作时,需要用肉皮把腱子肉完全包裹起来,而猪皮外面,还要包一层干净的白布,这样才能防止在卤时猪皮破裂。
包裹这么严实,卤汤的味道非常不容易浸入,所以要提前把肉腌制入味。
而且腌料中不能放盐,以此来避免食盐的杀水性会造成肉块脱水,造成肉质纤维发干发硬,影响口感。
“感觉这个肘花也挺复杂啊。”
沉佳悦围着看了一遍,发现这道菜中午也吃不上。
难道今天的午饭必须由本总厨出马了吗?