这个部位取材。

当时只知道这块肝比较嫩，没想到还有专用名称呢。

他暗暗记了下来。

戴建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说道：

“原本想在小厨房做的，但既然你们都不忙，就一块儿来学学吧，万一以后接触到高端菜，好歹也有个基本印象。”

说完，他看了看林旭准备好的清汤：

“既然清汤已经准备妥当，那直接从猪肝开始吧。”

用菜刀将子肝割下来，担心不够，又特意将苦肝的下半截也切了点儿。

戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。

“这道菜可以用猪肝的子肝，也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着吃，不能做汤。”

在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。

把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。

“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”

戴建利说完，把盘子放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。

在正式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成肉泥后，放进去驱除异味增鲜用的。

等正式制作的时候，会挑出去。

也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。

除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹孙也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。

戴建利看了看竹孙的泡发情况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹孙捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。

他端着浸泡竹孙的水放在一边：

“这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”

锅里的竹孙焯烫一分钟，捞出来放在盆里。

这会儿不能过凉，只能自然冷却